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| 大寅蒲鉾の代表的な原材料はハモ、ニベ、白グチ、エソなど。社長自ら卸売市場に仕入れにおもむきます。蒲鉾は複数の魚を組み合わせることで旨味に深みが出ますが、大阪蒲鉾の信条はハモを主体に使うこと。大寅蒲鉾は良質なハモにこだわり、その上「一番身」という最初にとれた身だけを使います。上品な味わいは、吟味した素材を贅沢に使うことから生まれるのです |
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| 蒲鉾は全国的に見て、「足」（弾力）をとるか「味」をとるかによって大きくその素材の選び方が分かれています。 大阪は立地条件のよさから非常に豊富な魚種を使用して蒲鉾を作る事が出来ますが、大阪では特に「味」を重視して蒲鉾の素材に「鱧」を使用しているところに大きな特徴があります。 (鱧は今でも、関西以外の地方ではほとんど使われていません) 鱧と言う魚は味はとてもいいのですが足があまりありません。 その辺りが味に重点を置く大阪にとっては非常にありがたい魚として昔から重宝されています。 また、大阪の夏の料理として「鱧料理」は全国的にも有名であり夏の鱧は大阪の食文化の上で大変馴染み深い魚なのです。そういったなか「大寅蒲鉾」では時代に左右されない｢本物の味｣を一世紀以上にわたって追求しつづけている蒲鉾一筋の店なのです。 |
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| 大寅蒲鉾ではすり身づくりに石臼は欠かせません。昔ながらの石臼を使う事で、魚肉のきめの細かさ、艶やかさを引き出せるからです。採肉された身は冷水で水さらしをして、魚臭や余分な脂肪を取り除いてから裏ごしをします。その後、石臼に移し、氷魂を入れてすり身の温度を調整しながらじっくりねり上げます。蒲鉾づくりはこの工程が大事なポイント。「味」と「足」はここで決まるのです。 |
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大寅では吉野杉を使いますが、これは蒲鉾に移る木香までをも大切にするからこそ。最高とされるのは吉野の杉の中でも年輪がまっすぐ通った柾目です。昔ながらの伝統を守る当社は、香り豊かで吸湿性に富んだ吉野杉の柾目を使うことに、今でもこだわりをもっています。 |
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蒲鉾づくりの最後は成形と焼き上げです。大寅の蒲鉾は機械化が進んだ今でも蒲鉾板の上にすり身をつけるのは熟練職人の手。焼き上げを見守るのも人の目です。どの工程にも職人の手と目がかかわり、じっくり焼き上げることで、大寅ならではの味わいを醸しだします。 |
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